Mes Astuces

Pour 8 personnes.

1 Foie gras de canard frais et dénervé d’environ 450/500g

7 g de sel

1.5 à 2 g de poivre ce qui correspond à une bonne pincée (Vous pouvez utiliser du « Poivre à queue de Madagascar » ou « Cubède », baies brunes munies d’un petit appendice. Moulu, elles dégagent des saveurs très fraiches et plaisantes en bouche.)

Le secret d’une cuisson réussie sans laisser fondre le foie gras est de monter très vite en température et de redescendre tout aussi rapidement.

-         Préchauffez le four à 90°C pendant 20 minutes avec un bain marie dans le lèchefrite. Il faut qu’au terme de ces 20 minutes la température de l’eau soit d’environ 70°C.

-         Dans le même temps, préchauffez la terrine dans une cocotte (ou une casserole) d’eau chaude, 20 minutes également.

-         Sortez la terrine de l’eau chaude et égouttez-la.

-         Salez et poivrez le foie gras (comme vous le feriez pour un beefsteak) et tassez-le dans la terrine chaude.

-         Enfournez sans mettre le couvercle de la terrine (cela permet de surveiller la cuisson)

-         Au bout d’une vingtaine de minutes (le temps peut être variable en fonction du four) on observe la graisse remonter sur les bords de la terrine.

-         Laissez encore 5 minutes de cuisson et sortez la terrine du four.

-         Préparez un lit de glace recouvert d’un torchon, placez la terrine dessus pour arrêter la cuisson.

-         Laissez refroidir,

-         Enfin, emballez la terrine dans un film étirable puis laissez- la dans votre réfrigérateur pendant 4 jours minimum.